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姜撞奶专业课堂讲解,为什么姜撞奶是固体?


编辑者:姜撞奶 发布时间:2017-06-20 09:27:26
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姜撞奶专业课堂,为何姜撞奶是固体?
 
复杂说就是因为蛋白凝聚,但与酸奶的酸变性或一般蛋白的加热变性不一样。姜撞奶是使用了姜中富含的生姜蛋白酶,其凝聚原理与奶酪的制作进程中curd的构成类似,都是使用蛋白酶的水解效果,在钙离子存在的情况下通过疏水效果酪蛋白凝聚而成。之所以牛奶会发生这种凝聚,还得先得从酪蛋白的构造说起。牛奶中的蛋白大致上可分爲酪蛋白(占乳蛋白总含量的80%)和乳清蛋白(乳蛋白总含量的20%)。酪蛋白又有三种方法,疏水性氨基酸残基含量较多并对钙离子灵敏的α-酪蛋白和β-酪蛋白,以及对钙离子不太灵敏的κ-酪蛋白。κ-酪蛋白具有两性构造,N末端约2/3富含疏水氨基酸,而C端的1/3爲富含糖链的亲水区域。各种酪蛋白很少以单体方法存在,而通过相互效果多以酪蛋白胶束的方法存在(Caseins micelles)。一般以为,酪蛋白亚胶束(Caseins   Submicelles)的外部是疏水性较强的α和β-酪蛋白,而外表爲具有亲水性的κ-酪蛋白。胶体状(Colloidal)的磷酸盐在这些亚胶束之间起到架桥效果,而构成大的酪蛋白胶束(见下图)。κ-酪蛋白对于不坚定胶束形状,阻挠因钙离子惹起的α和β-酪蛋白汇集起到了很大的效果。
 
构造引见完以后,原理的了解就很容易了。
生姜蛋白酶将κ-酪蛋白切开,亲水性C端与疏水性N端分别,破坏了酪蛋白胶束的不坚定,在疏水效果下,疏水性蛋白逐步聚合凝聚。
 
姜撞奶制作时通常在70℃左右,这与生姜蛋白酶在此温度下活性较高有关。
 
以上。
 
 
姜撞奶次要是依托姜汁和牛奶在必定温度规模(40度-100度)内发生化学效果,使牛奶凝聚制作而成。固体是化学反应的成果,至于为何是固体,有三个解释    1不是固体就不是姜撞奶了(这不是废话麼?)    2惯性原理 第一个做姜撞奶的人把姜撞奶做成了固体,所当前面的人都以爲姜撞奶要做成固体(纯属臆测)    3 依据中国人发明食物的阅历,一般是因为通过试验,做成固体的姜撞奶最好吃 

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